CAVALLOTTO

Giuseppe

En Castiglione Falletto se encuentra la bodega Cavallotto, a la que pudimos ir gracias a Miguel, de la Enoteca Barolo, de Madrid. Nos recibió Giuseppe, con el que comenzamos a hablar mientras contemplábamos parte de su viñedo. Cuentan con 22 hectáreas y la bodega tiene un tamaño medio para lo que se estila en Barolo, donde hay muchísimos pequeños productores, algunos con menos de una hectárea, para un total de 12.000 hectáreas con las que cuenta esta denominación.

Como en otros casos que ya conocemos, se trata de una bodega de tradición, que sacó al mercado su primera botella en 1948, en tiempos del abuelo (il nonno) de Giuseppe. La producción anual de la casa es de unas 80.000 botellas, aunque puede variar bastante ya que el compromiso con la calidad que tiene esta familia les lleva a reducir la cantidad si la añada no es buena. En esta casa no es un drama reducir la producción un 20%.

Castiglione Falletto

Tratamos muchos temas con Giuseppe. Comenzamos hablando de la denominación y su auge. Nos contó que gracias a la política de la Unión Europea de fomentar el viñedo en buenas zonas, al tiempo que se suprime en áreas de baja calidad, se ha incrementado la superficie cultivada, si bien no siempre se ha mantenido la calidad pretendida, ya que a los inspectores comunitarios se les escapan aspectos como la orientación de los viñedos. Y es que la nebbiolo es una uva muy particular, diríamos que delicada, que requiere condiciones muy concretas de altitud, exposición y tiempo. Hay que tener en cuenta que su ciclo vegetativo es muy largo y se vendimia muy tarde. La fama de Barolo en las últimas décadas también ha provocado que potentes firmas quieran instalarse aquí, por lo que han ejercido su presión para aumentar las plantaciones.

Sus viñas aparecen pobladas de hierbas. Nos sigue contando Giuseppe que han aprendido a utilizar a la naturaleza en su beneficio. Aporta fertilidad al suelo en forma de humus, y además ayuda a prevenir la erosión en una pendiente con demasiada inclinación. Una clave para mejorar la calidad es el trabajo en el viñedo. Aquí se ha establecido un compromiso entre tradición y modernidad. Así se utilizan estaciones meteorológicas ubicadas entre las viñas para saber cuándo hay que dar un tratamiento al viñedo. Se evita de esta manera la utilización sistemática de productos químicos. Esos datos meteorológicos se ofrecen al resto de productores de la región. La búsqueda de la calidad provoca una competencia positiva entre los productores de Barolo y beneficia a toda la denominación.

Dentro de la bodega contemplamos su parque de grandes botas de roble esloveno de 5800 l. Con respecto al roble francés, el esloveno ofrece la ventaja de su mayor resistencia a la presión en estas capacidades. Algunas tienen más de treinta años y solo se cambian cuando se aprecia que ya no mejoran al vino. Como la nebbiolo es muy tánica, consideran que no es necesario mayor contacto con la madera, de ahí la utilización de toneles tan grandes. Por eso las fermentaciones se realizan en depósitos de acero, para preservar la pureza y frescura de la fruta. 

Uva nebbiolo

Es otro detalle de modernidad con respecto a las generaciones anteriores. Insistimos en la cuestión de la elaboración tradicional y Giuseppe nos indicó que no es fácil mantenerla. Muchos nuevos productores, con otra filosofía más comercial, buscan vinos aceptados más fácilmente en los mercados internacionales. Ellos, en cambio, cuentan con mucha experiencia acumulada y con otros factores como el hecho de que su principal mercado sea el europeo, menos amante del tanino y los aromas de vainilla que aportan las barricas.

A continuación pasamos a degustar sus vinos. En la sala de cata nos encontramos con Alfio, su hermano, y la conversación se enriqueció. 

Comenzamos con algo que para nosotros es una novedad (no en los champanes), un blanco de pinot nero (la pinot noir francesa), o sea un “blanc de noirs”, un blanco de uva tinta. Desde 1989 elaboran este vino de 5.200 botellas, que nace en una hectárea de viñedo con exposición noreste. 

Se trata de la primera pinot nero plantada en el Langhe. Con un color en el que apenas se intuye un fondo algo anaranjado sobre el tono dorado dominante; en nariz nos resultó herbáceo, floral y frutal. Al probarlo advertimos la presencia de carbónico. Entonces nos comentó Alfio que es producto de la fermentación y que le sirve de ayuda para preservar el vino; de este modo no tiene que añadir sulfuroso, porque además la acción de las levaduras durante meses en el depósito crea una atmósfera reductora que contribuye a la conservación del líquido. Cuando comentamos que nos parecía muy fresco, nos dijeron que no les gusta nada la idea de la madera en los vinos blancos, porque disfrazan las cualidades primarias de estos vinos. También nos revelaron que con este vino utilizan levaduras seleccionadas (solo con este vino) porque el mosto está tan poco tiempo en contacto con los hollejos, para que no se coloree, que no extrae las suficientes levaduras naturales de la piel de la uva, y por tanto hay que añadírselas.

En segundo lugar probamos su chardonnay, el Langhe Chardonnay 2010. Más frutal si cabe que el anterior, apreciamos también en éste los aromas y la untuosidad que le aporta el trabajo con las lías. Para este vino se realiza un pie de cuba, que es una prefermentación consistente en vendimiar, pocos días antes, una parte de la uva para que empiece a fermentar, de forma que este mosto en fermentación, cuando se le añade al resto del mosto de la uva que queda por vendimiar, ayuda a poner en marcha el proceso fermentativo sin necesidad de añadir levaduras exógenas. 

La cata de tintos se inició con el Dolcetto d´Alba Vigna Scot 2010. Procedente de una añada fresca, mostró aromas vegetales junto a una fruta roja y negra. En boca apreciamos sus taninos, procedentes de una maceración de 4-5 días, siguiendo el patrón clásico. Un vino que, a diferencia de otros, con maceraciones más cortas, podrá aguantar durante varios años en botella.

Seguidamente nos ofrecieron su Barbera d`Alba Vigna del Cuculo, con crianza de dos años en botas grandes. Notas distintas a las de otros barberas se asomaron a nuestro olfato: pimiento, tierra, junto a la fruta roja. En boca nos encontramos con un vino más potente.

Finalizamos probando tres barolos. El primero fue el 2007, una añada fácil, según Giuseppe, que dio lugar a un vino más amable de lo habitual. Encontramos frutas rojas, especias, naranja confitada, y en boca mostró una entrada bastante dulce con unos taninos algo secos, propios de la añada y que no quieren corregir, porque aseguran una evolución muy positiva aunque se sacrifique el corto plazo.

A continuación probamos el 2008, que está sin embotellar. De color cereza y ribete que ya apunta al teja (otra particularidad de la nebbiolo, que no suele vestirse con capas altas y colores intensos), mostró una sorprendente delicadeza en nariz y boca, tratándose de un vino que aún no está en el mercado. Volvimos a disfrutar de aromas florales, frutales y de toques de trufa. En boca nos sorprendió su dulzura y suavidad, y es que estos vinos, nada más ser embotellados se suavizan, para posteriormente, y durante varios años, mostrar sus taninos afilados, cosas de la magia del vino.

Concluimos con el 2005, una añada fría que no les salió tan mal como a otros porque recogieron la uva antes de las lluvias (se suele esperar a que llueva dos o tres días antes de vendimiar, garantía de buena calidad en la añada); y es que llovió demasiado ese otoño. Los años le han dado a este vino una suavidad que agradecimos.

En general, los tintos nos parecieron que tienen un potencial de guarda y evolución enorme, muy jóvenes. Para Cavallotto supone que sus vinos no resultan tan amables como otros, pero saben que a largo plazo muestran toda su calidad, es su compromiso con la tradición.

¡Salud!