COTO DE GOMARIZ: XOSÉ LUIS SEBIO.

Estuvimos con Xosé Luis Sebio en la bodega en

Xosé Luis Sebio

la que trabaja: Coto de Gomariz, dentro de la DO Ribeiro. Uno de los aprendizajes que hemos adquirido en este viaje, y del que ya teníamos alguna sospecha
antes, es que las DO sirven bien para guiar al consumidor sobre la procedencia geográfica del

Bodega Coto de Gomariz

vino que se está bebiendo, pero no cumplen de la
misma manera con la garantía de calidad. Hay Denominaciones que han criado fama y se han echado a dormir. Otras, en cambio, arrastran la pesada carga de la mala fama y ahora sus vinos deben luchar con toda clase de tópicos para abrirse camino.

Sebio no procede de una familia de tradición vinícola. Su único antecedente, nos cuenta bromeando, quizá esté en su abuelo, que elaboraba vino de pera. Pero tuvo la suerte de poder estudiar enología por gusto y de hacerlo en una época en la que ya no todo era aprender química, pues la mirada ecologista ya se estaba haciendo camino en estos estudios. Luego vinieron años decisivos trabajando en centros de investigación, donde el contacto con maestros como Francisco Rego le permitió profundizar en el estudio de las variedades autóctonas de la zona, hoy ya casi desaparecidas, muchas de ellas escondidas entre el monte que ha invadido las viñas abandonadas; su recuperación, su adaptación al suelo y al clima, y su forma de cultivo. 

Hoy está plenamente convencido de que esas cepas venerables han sobrevivido porque han luchado contra todas clase de plagas y

Viñas ganadas al monte

enfermedades sin la “ayuda” de ningún tipo de producto fitosanitario. Su trabajo en grandes bodegas de Rías Baixas, donde aprendió las fórmulas de trabajo estandarizadas, debió influir también como ejemplo a contrario en su concepción actual de la viticultura. Y es que Sebio ha apostado por la permacultura, concepto que ya explicamos en la entrada de Bernardo Estévez. Acabó en Coto de Gomariz al coincidir en un máster con el que pasaría a ser su jefe actual, perteneciente a la quinta generación de una familia  de bodegueros que, por tanto, entiende que el vino no es un negocio especulativo sino que precisa de un tiempo y una paciencia especiales.

Panorámica del coto

Con estas bases trabaja Sebio en un lugar peculiar. Se trata del pago vinícola más antiguo de la Península, una concesión hecha a los monjes benedictinos por Alfonso III en la Alta Edad Media, que se ha mantenido en manos de la Iglesia hasta las desamortizaciones del siglo XIX. Este control eclesiástico tuvo la ventaja de evitar la

Restos de antiguos bancales

microparcelación de la zona, tan característica de la región, y la existencia de unas normas que fueron el antecedente de las actuales reglamentaciones de las Denominaciones de Origen, y de una garantía de calidad. De hecho, Ribeiro, tierra histórica de tintos (primer tópico echado por tierra) ya fue citada por Shakespeare y Cervantes, y en el siglo XV se pagaba por sus vinos un precio que doblaba al de los de Burdeos. Además, era el abastecedor principal en la Península de vinos para los ingleses, siglos antes de que surgiese la gran denominación de Oporto. 
Un último detalle que refuerza la singularidad de Ribeiro: Sebio nos cuenta que aquí se encuentra el 60% de todas las variedades de uva de la Península. Se entristece cuando nos dice que, por desgracia y a pesar de esta enorme riqueza, hoy son unas pocas variedades (mencía, tempranillo, albariño y godello) las más extendidas por su ciclo corto, por su capacidad productiva y de negocio, y porque permiten corregir cualquier posible defecto en bodega con relativa facilidad. Es la tan extendida cultura de las grandes cooperativas.

Le preguntamos por el cambio climático y no se pronunció claramente pero sí nos dio un dato revelador: en el 2000 sus vinos tenían un 12,5% de alcohol; en el 2009 este porcentaje ha ido

Suelo de esquistos (xistos)

aumentando progresivamente hasta superar los 16%. ¿Y eso cómo se contrarresta? Pues con un trabajo muy fino en bodega, con la combinación de parcelas y variedades, con el cultivo en distintas altitudes y orientaciones... En relación con esto, y de ello también nos habló Bernardo Estévez, el coupage de sus vinos se hace en la viña; es decir, que el ensamblaje de variedades no se hace con la combinación de vinos distintos sino con la mezcla de uvas distintas cultivadas en la misma parcela. Otros elaboradores gustan mucho, en cambio, de referir que vinifican todas las variedades por separado. Es la forma en la que él refleja su terruño en sus vinos.

En cuanto a su trabajo personal, volvimos a aprender muchas cosas de plantas y de su tratamiento. Siguiendo los principios de Fukuoka, de respeto a lo que hace la naturaleza, nos explica cosas como su cultivo en espaldera, que tiene que ser porosa para que circule el aire. La formación tradicional de la zona es el cultivo en estaca, una especie de vaso elevado, de origen etrusco. Sebio no corta las puntas de las plantas para no provocar desórdenes hormonales que se traducen, por ejemplo, en el crecimiento de los nietos de la planta, que acaban por dar una densidad que impide la aireación. 
La alianza con la naturaleza se aprecia en el cocultivo -cultivo de hierbas y otros vegetales entre las cepas que permite nutrir la tierra y alimentar a insectos para que coman de esas plantas y no ataqen a las vides- o en entender que parte de las uvas se van a perder, comidas por jabalíes o pájaros. Es el “impuesto revolucionario” que se cobra la naturaleza. Al hablar de estas prácticas de sentido común nos cuela alguna información interesante como la referida a las naftas, derivados del petróleo que se usan como dispersantes de los productos químicos que se echan a las plantas. Esos productos no son malos de por sí; en cambio, las naftas son cancerígenas y se transmiten al ser humano porque se introducen en el sistema capilar de la planta, la savia lo conduce a la uva y de ahí al vino que nos bebemos. El no tratar las viñas les da longevidad, porque el uso de productos fitosanitarios provoca un vigor, una musculación de la planta (sus viñas en época de vendimia ya están amarillas, mientras que las vecinas siguen verdes) que les retrasa el periodo de descanso invernal, y al cabo de pocos años la planta se agota y muere.

Durante toda la conversación Sebio muestra mucho conocimiento en todos los aspectos; por ejemplo del uso de las maderas. Afortunadamente para él, la bodega puede permitirse la compra de barricas de las buenas, “barricas pijas”, como él las llama. Juega con un 85% de roble francés y un 15 % de americano -eso sí, de Missouri- para darle ese toque comercial que a veces es necesario. La maloláctica la inicia en depósito de acero y la acaba en madera, para asegurarse de que el proceso sea homogéneo y de que las barricas la acaben más o menos al mismo tiempo. Este modo de proceder asegura finura, elegancia y complejidad. Tampoco reniega de la tecnología; de hecho, nos dijo que su bodega es la que cuenta con la mejor y más moderna de Ribeiro. Pero la utiliza para que todo el trabajo de la viña llegue íntegro a la botella. Así, no duda en enfriar los tanques para ralentizar la fermentación y preservar al máximo la frescura de la fruta, y en inyectar gas inerte en los depósitos para impedir la oxidación. Procura mantener sus vinos en bodega varios años, tanto en depósito de acero, despues de su paso por barrica, como después en botella; y si la añada no le convence, como la 2010, no hace los vinos que identifican a la casa.

Alambiques para la elaboración de orujo de café

Además de los vinos de la bodega, se ha permitido crear algo muy personal, sus propios vinos, de pocas botellas: Hush y Salvaxe tinto y blanco respectivamente.

Terminamos catando varias muestras de depósito y barrica de sus diferentes vinos, tanto los básicos, como el blanco, que probaremos pronto en casa, como los más exclusivos, como el Seica o el Aniversario, que solo se hace en añadas especiales. La visión global que obtuvimos fue que Xosé Luis Sebio tiene en mente hacer "el gran vino", en el que no solo se reconozca la zona, sino también en el que se aprecien cualidades como complejidad o finura.

Con Sebio, como con José Luis Mateo, Rodrigo Méndez, Marcial Dorado, Fernando Algueira, o recientemente con Bernardo Estévez,  hemos podido confirmar que  los buenos vinos se hacen donde hay buenas uvas, buen terreno, el clima adecuado y -claro está- la persona que sabe combinar todo eso y reflejarlo en las botellas que nos ofrecen.

Le agradecemos infinitamente su atención.

¡Salud!